El envejecimiento del whisky en Escocia
Una vez terminada la destilación, las barricas de roble se llenan y se guardan en la bodega.
Tras sus pesadas puertas, el whisky madura muy lentamente hasta llegar a convertirse en un whisky profundamente escocés.
Para favorecer un añejamiento armónico, la tasa de humedad y la temperatura ambiente se controlan con precisión.
Durante como mínimo tres años, la serenidad que reina en las bodegas únicamente se verá turbada por el paso de las estaciones. Otoño, invierno, primavera, verano… Para alcanzar la perfección, la palabra clave es equilibrio en el interior de la bodega.
El medio escocés puede, no obstante, expresarse en toda su plenitud. Las barricas de roble favorecen una cierta porosidad. Lo que permite pagar el correspondiente «impuesto a los ángeles» gracias a la evaporación, un fenómeno natural esencial para alcanzar la madurez.
Esta capacidad permite también al aire circundante infiltrarse en las barricas y al whisky impregnarse de Escocia. Por eso los whiskys añejados cerca del mar presentan normalmente un sabor salado.
Durante la fase de añejamiento, el whisky adquiere sus hermosos matices dorados. Así como también es en el corazón de la bodega, en cada barrica de roble, donde se desarrollan decenas de aromas de gran sutileza.
La barrica, un concentrado de aromas para el whisky
Para que un whisky se considere escocés, su añejamiento debe realizarse en barricas de roble. Este requisito es fundamental.
Gracias al contacto con la madera, el néctar recién destilado se transforma en whisky, adquiere su color dorado y despliega sus aromas.
La mayor parte de las barricas que se utilizan en Escocia con barricas reutilizadas. Un parte de ellas proceden de América y su madera ha modelado previamente los sabores del bourbon.
De este huésped anterior, el whisky escocés guarda buenos recuerdos. Las huellas que el bourbon deja en la madera de roble blanco, destila sutiles aromas a vainilla, jengibre o caramelo.
Antiguas barricas de oporto, de jerez o de vinos franceses, así como barricas procedentes de cualquier parte del mundo, aportan su toque personal al whisky escocés.
Para degustar un auténtico whisky escocés, los aficionados a esta bebida tienen que esperar varios años.
Mientras tanto Escocia trabaja sin descanso, inmersa en silencio de sus bodegas, para ofrecer un whisky que lleve el sello de su identidad.
El whisky y el impuesto de los ángeles
Entre brezales abatidos por el viento y paisajes sembrados de rocas de granito, es fácil imaginarse que los espíritus benévolos habitan por tierras escocesas. Rodeados de paisajes góticos, las bebidas espirituosas se someten a una alquimia sutil, pero no por ello menos auténtica.
Escuche con atención, porque los ángeles se pasean por las bodegas escocesas. También se dice que participan en el proceso. Al fenómeno de la evaporación, que se produce de forma natural durante el proceso de añejamiento, se le denomina poéticamente «el impuesto de los ángeles».
Se calcula que entre un 1% y un 2% anual del whisky de los toneles se evapora.
Gracias a este tributo que se paga a la naturaleza, el whisky adquiere esa redondez que le caracteriza.
La evaporación del whisky depende en gran medida del grado de humedad de las bodegas. Para que el whisky escocés lleve a cabo su lento proceso de maduración, el equilibrio entre humedad y sequedad en las bodegas debe ser perfecto.
El whisky escocés nace a partir del lento transcurrir del tiempo.